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1. (2024高二下·赣州期中) 臭豆腐是中国传统特色的小吃之一，具有闻起来臭，但吃起来香的特点。制作臭豆腐的发酵原理与制作腐乳的相似，但制作臭豆腐时需要将豆腐浸入腐乳的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（）

A . 与发酵前的豆腐相比，臭豆腐的有机物总质量及营养价值均较高 B . 制作臭豆腐时，加入的卤汁盐浓度越高越好，可防止微生物减少 C . 卤汁中只有毛霉生长繁殖将豆腐发酵为臭豆腐 D . 制作臭豆腐过程中，豆腐中的蛋白质会被分解为肽和氨基酸

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1. (2024高二下·仁寿期中) 我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是（）

A . 制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液pH等措施降低杂菌使果酒变质的概率 B . 利用酵母菌进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件 C . 泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO₂使发酵液溢出 D . 腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起

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1. (2024高二下·仁寿期中) 安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是（　　）

A . 毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核 B . 豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基 C . 吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的 D . 毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸

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1. (2024高二下·仁寿期中) 下列关于豆腐乳制作的相关叙述，说法错误的是（）

A . 在加盐腌制豆腐乳时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 B . 青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与豆腐乳发酵 C . 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉来生产豆腐乳 D . 卤汤中酒的含量过高，豆腐乳成熟的时间会明显提前

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1. (2024高二上·扬州期末) 在用传统发酵技术制作发酵食品过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（）
①传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3
③制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
④向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，以形成内部无菌环境
⑤制作醋时经常翻动发酵物的主要目的是控制发酵温度

A . ①②③ B . ②③④ C . ②③⑤ D . ①②③④⑤

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1. (2024高二上·盐城期末) 下列相关说法中，错误的是（）

A . 利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品 B . 在腐乳制作过程中，毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C . 乙醇既是果酒发酵的产物，也是果醋发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖 D . 在啤酒生产的主发酵阶段和后发酵阶段，需将温度保持在酵母菌的最适生长温度

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1. (2023高三上·常州期末) 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A . 腐乳制作和果酒制作都利用微生物的胞内酶起作用 B . 用果酒制作果醋时可以通过加糖和醋酸菌提高产量 C . 制作果酒时为防止杂菌污染，应快速拧松瓶盖放气 D . 泡菜发酵后期乳酸菌数量下降主要是因为装置漏气

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1. (2024高二下·珠海期中) 下列有关微生物培养基及其配制的叙述，正确的是（）

A . 对培养基常用的灭菌方法有干热灭菌、灼烧灭菌和煮沸灭菌等 B . 若需要调节pH，则应该在对培养基进行湿热灭菌后进行调节 C . 家庭制作腐乳时，豆腐块就是毛霉、曲霉、酵母等的培养基 D . 固体培养基一般都含有碳源、氮源、水、无机盐、琼脂等营养物质

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1. (2024高三下·广州月考) 以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是（）

A . 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B . 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C . 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D . 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO₂

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1. (2024高二下·惠州月考) 下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（　　）

A . 利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵 B . 家庭制作果酒和果醋通常都不是纯种发酵 C . 果醋和果酒制作过程中发酵液pH都逐渐降低 D . 毛霉主要通过产生蛋白酶等参与腐乳发酵

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