臭豆腐是中国传统特色的小吃之一，具有闻起来臭，但吃起来香的特点。制作臭豆腐的发酵原理与制作腐乳的相似，但制作臭豆腐时需要将豆腐浸入腐乳的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（）

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1. 臭豆腐是中国传统特色的小吃之一，具有闻起来臭，但吃起来香的特点。制作臭豆腐的发酵原理与制作腐乳的相似，但制作臭豆腐时需要将豆腐浸入腐乳的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（）

A . 与发酵前的豆腐相比，臭豆腐的有机物总质量及营养价值均较高 B . 制作臭豆腐时，加入的卤汁盐浓度越高越好，可防止微生物减少 C . 卤汁中只有毛霉生长繁殖将豆腐发酵为臭豆腐 D . 制作臭豆腐过程中，豆腐中的蛋白质会被分解为肽和氨基酸

基础巩固换一批

1. 在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

A . ①② B . ②③ C . ③④ D . ①④

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2.
家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是（　）

A . 提供菌种 B . 杀菌作用 C . 吸水作用 D . 增加视觉效果

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3. 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）

A . 青霉 B . 酵母 C . 曲霉 D . 毛霉

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