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1. (2023高二下·曲靖期末) 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A . 酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗 B . 变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的 C . 腐乳制作过程利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶 D . 制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变

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1. (2023高二下·玉溪期末) 某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是（）

A . 加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌 B . 泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致的 C . 制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D . 从图中结果可知腌制7天后食用泡菜比较合适

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1. (2023高二下·玉溪期末) 下列关于传统发酵的做法，合理的是（）

A . 每日从泡菜坛中取少量泡菜品尝，以确定自制泡菜是否可以食用 B . 利用传统作坊中的酒曲，有利于大规模生产黄酒 C . 将葡萄汁煮沸冷却后灌入约2/3瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒 D . 腐乳制作过程中需要添加蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等

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1. (2023高二下·合肥期末) 《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）

A . 泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B . 制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C . 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D . 将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

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1. (2023高二下·南宁期末) 某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（）

A . 加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌 B . 酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致 C . 制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜 D . 不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同

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1. (2023高二下·南宁期末) 柳州螺蛳粉中的酸笋和酸豆角等配料是利用中国传统发酵技术生产的产品，在制作的过程中会有亚硝酸盐产生（与杂菌有关）。人体摄入过多亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡。下图表示不同浓度的食盐含量对亚硝酸盐产生的影响，下列相关叙述错误的是（）

A . 如果发酵前加入“陈泡菜水”，可以缩短泡菜腌制的时间 B . 发酵早期，5%NaCl组内产生亚硝酸盐的微生物活性较强 C . 食用泡菜的最佳时间是腌制12天后，因为此时亚硝酸盐含量较低 D . NaCl含量越高亚硝酸盐含量越低，所以腌制泡菜食盐浓度越高越好

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1. (2023高二下·哈尔滨期末) 利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（）

A . 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B . 制作果酒过程中无需接种菌种 C . 乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化 D . 传统发酵使用的发酵罐或发酵瓶要严格灭菌

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1. (2023高二下·白山期末) 利用山楂制作果酒、果醋的流程如图1所示。回答下列与发酵相关的问题：
1. （1）处理山楂的方法主要是清洗干净，晾至山楂表面无水，该步骤相当于对山楂进行了（填“消毒”或“灭菌”）。酒精发酵前加入适量的白砂糖主要是为酵母菌提供。
3. （2）白砂糖添加量对酒精生成量的影响情况如图2所示，白砂糖的添加量为左右最为合理。加入的白砂糖要适量，不能过量的原因可能是。
5. （3）工业上酿制山楂醋通常有两条途径：一条途径需要经过两次发酵，即先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种某种细菌进一步发酵获得果醋；另—条途径是向捣碎的山楂汁中直接接种，经过一次发酵制成。在发酵过程中需要向发酵液中持续通入.
7. （4）泡菜具有独特的风味，我国的泡菜品种较多，但它们的制作过程基本类似，都是主要利用进行发酵。
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1. (2023高二下·长春期末) 腐乳和泡菜是我国古代劳动人民创造出的两种传统发酵食品。下列叙述正确的是（）

A . 传统发酵以混合苗种进行的半固体发酵或液体发酵为主 B . 豆腐中的蛋白质主要被曲霉分解为小分子的肽和氨基酸 C . 泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐升高，然后保持稳定 D . 泡菜坛要经常补充水槽中的水以保证发酵所需要的无氧环境

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1. (2023高二下·汕尾期末) 早在几千年前，人们就开始了酒、醋、酸菜等食品的发酵生产，并积累了许多有关发酵的经验。下列解释正确的是（）

A . 传统发酵直接利用现存的微生物，无需单独接种 B . 酿酒和制作酸菜初期，坛中的氧气有利于微生物的繁殖 C . 制醋和制酸菜利用的微生物主要都是乳酸菌 D . 发酵过程中温度的控制非常重要，酿酒时温度控制在30~35℃

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