厨师在制作牛排时通常会加入嫩肉粉,其功能性成分为木瓜蛋白酶,可使肉类蛋白质部分水解成小分子多肽和氨基酸,从而使牛排口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
处理 项目 | 30℃、pH=5 | 30℃、pH=6 | 30℃、pH=7 | A处理 | 35℃、pH=5 | 35℃、pH=6 | 35℃、pH=7 | 35℃、pH=8 |
降解半衰期 | 0.35 | 0.5 | 0.4 | 0.2 | 0.2 | 0.4 | 0.33 | 0.14 |
酶活力相对值 | 76 | 80 | 78 | 69 | 70 | 79 | 75 | 58 |
(降解半衰期是纤维素在环境中受生物或化学、物理等因素的影响,分子结构遭受破坏,有半数的纤维素分子已经改变了原有分子状态所需的时间。)