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1. (2024高二下·光明期中) 家常酱菜采用了乳酸自然发酵的传统工艺，无添加剂，但生产周期长。下列有关叙述正确的是（）

A . 酱菜制作初期通入无菌空气，后期密封，有利于乳酸菌繁殖和发酵 B . 酱菜制作前要对发酵用的器皿及蔬菜进行严格灭菌以避免杂菌污染 C . 乳酸自然发酵属于多菌种发酵，生产周期较长 D . 酱菜发酵过程中加入抗生素可以抑制杂菌生长

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1. (2024高二下·光明期中) 诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品一腐乳。下列相关叙述错误的是（　　）

A . 微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸 B . 腌制腐乳的卤汤中需加入适当浓度的酒精，能抑制杂菌的增殖 C . 温度过低，毛霉的菌丝会生长缓慢，不易进入豆腐块的深层 D . 腐乳的风味因豆腐含水量、发酵条件以及铺料的不同而不同

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1. (2024高二下·光明期中) 某品牌老陈醋有丰富的营养成分，在酿造过程中产生了川芎嗪、黄酮类化合物等对人体有益的物质，极具养生价值。一企业对老配方进行了更新，并设计了如下制作流程。请回答下列问题：
1. （1）对主粮膨化处理的作用是。酿制粮食酒时，（填“需要”或“不需要”）对主粮进行严格的消毒处理，原因是。
3. （2）多次实验发现，经常会在发酵液的液面观察到一层明显的菌膜，该膜是由繁殖而成。通过改变环境条件，可以促进该生物的生命活动。
5. （3）研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期（写出2种）等环境因素的变化，淘汰了部分乳酸菌种类。
7. （4）乙偶姻和川穹嗪均是山西老陈醋中重要的风味物质，对熏醅阶段中二者的含量进行测定得到了如下结果，由上图可知，川穹嗪最早产生于，乙偶姻可能在更早的醋酸发酵阶段就开始产生。随着熏醅阶段的进行，乙偶姻与川穹嗪的含量变化趋势（填“相同”“相反”或“无关联”），推测二者关系为。
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1. (2024高二下·广东期中) 如图所示的发酵罐，是利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，下列叙述错误的是（）

A . 搅拌桨能使谷氨酸棒状杆菌与营养物质均匀混合 B . 发酵会引起发酵罐温度升高，常用冷却水对发酵罐进行温度的调节 C . 发酵过程中要随时检测培养液中的谷氨酸棒状杆菌数量、谷氨酸浓度等 D . 发酵工程生产规模大，且各种废弃物都可直接排放到外界

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1. (2024高二下·广东期中) 酸菜是利用乳酸菌发酵得到的一种传统食品。自然发酵条件下，杂菌较多，酸菜品质变动较大。为提高酸菜品质及稳定性，研究者在自然发酵条件下添加一定量的干酪乳酸菌进行酸菜发酵（即人工发酵），并将这两种发酵方法进行比较。请回答问题：
1. （1）酸菜发酵过程中，需保持（填“有氧”或“无氧”）条件。将蔬菜泡在 5%-20%的盐水中，盐水预先要进行煮沸处理，目的是。
3. （2）酸度和亚硝酸盐含量是评价酸菜品质的重要指标。研究者检测两种发酵方法的 pH 和亚硝酸盐含量，结果如图 1 和图 2。
  ①据图 1 可知，发酵初期，人工发酵的 pH 比自然发酵的下降更，原因是。
  ②某些杂菌会产生亚硝酸盐。综合图 1、图 2 分析，人工发酵中亚硝酸盐含量未出现明显峰值，其主要原因是发酵初期形成的环境抑制了杂菌生长。
  ③食品安全标准规定，酱腌菜中亚硝酸盐含量不超过 20mg/kg。据此，食用自然发酵酸菜的安全时间为天及之后，而人工发酵酸菜不受发酵天数限制。
5. （3）发酵后期，乳酸菌的种群密度不再增加，其限制因素是（写出一点）。
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1. (2024高二下·广东期中) 野樱莓酒由野樱莓经破碎压榨、过滤、发酵等多道工序酿造而成。下列关于野樱莓酒传统发酵流程的说法，正确的是（）

A . 野樱莓酒主要是酵母菌在 35℃、无氧条件下进行酒精发酵的结果 B . 野樱莓汁装入发酵瓶要留约 1/3 的空间，为菌种繁殖提供适量 O₂ ，并防止发酵液溢出 C . 发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排出酵母菌细胞呼吸释放的 CO₂ D . 在野樱莓酒自然发酵的过程中，起主要作用的菌种是人工添加的酵母粉

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1. (2024高二下·佛山期中) 早在9000年前，我们的祖先就会运用发酵技术获得发酵产品。下列叙述正确的是（　　）

A . 制作果酒利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙醇 B . 制作果醋时要隔离空气，防止空气中杂菌污染 C . 泡菜坛装料五成满，留出足够空间防止发酵液溢出 D . 微生物发酵产生不同的代谢物使腐乳具有独特的风味

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1. (2024高二下·佛山期中) 发酵工程在医药上的应用非常广泛，其中青霉素的发现和产业化生产进一步推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。青霉菌是一种广泛存在于自然界中的霉菌，是生产青霉素的重要工业菌种。下列相关叙述错误的是（　　）

A . 利用发酵工程生产青霉素的中心环节是高产青霉菌的选育 B . 工业生产青霉素过程中需要对温度、pH和溶氧量等进行监测和控制 C . 由于工业发酵罐容积大，在发酵之前需要对菌种进行扩大培养 D . 发酵过程中若受到杂菌污染，某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解

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1. (2024高二下·常平期中) 酵母菌的品质影响葡萄酒的产量和质量，研究人员为分离出产酒精能力强的酵母菌菌株，进行了以下实验，甲、乙、丙、丁锥形瓶内分别加入100mL完全培养基，随培养时间的延长，乙、丙、丁培养基均出现浑浊现象。下列说法错误的是（　　）

A . 葡萄酒发酵过程中，缺氧酸性环境、酵母菌产生的次生代谢产物酒精等可抑制杂菌的繁殖 B . 用稀释涂布平板法计算出葡萄酒过滤液的活菌数为6.8×10⁹个/L，此数值可能低于实际的活菌数 C . 对培养基进行灭菌的方法是湿热灭菌法，菌种接种过程中的试管口、瓶口等需灼烧灭菌 D . 由图二可知，乙、丙、丁培养基浑浊的原因是培养基灭菌不彻底，丁组酵母菌产酒精能力比乙强

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1. (2024高二下·常平期中) 如图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是（）

A . 制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开 B . 制作果酒时应将图1装置放在18～30℃环境中，制作果醋时应将温度提高至30～35℃ C . 图2曲线a～b段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大 D . 随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定

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