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1. (2023高二下·遂宁期末) 下列有关发酵技术主要原理的叙述中，错误的是（）

A . 面包制作：酵母菌无氧呼吸产生的CO₂遇热膨胀致面包酥软 B . 果醋制作：醋酸杆菌在有氧条件下可将糖或酒精转化为醋酸 C . 腐乳制作：毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等促进豆腐中相关物质水解 D . 泡菜制作：乳酸菌厌氧发酵产生乳酸，后者使泡菜具有特别风味

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1. (2023高二下·肇庆期末) 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A . 制作酱油时，黑曲霉产生的脂肪酶能分解蛋白质 B . 制作果酒、果醋时，使用的菌种都能进行有氧呼吸 C . 制作泡菜时，用质量分数为30%的盐水能防止杂菌污染 D . 酵母菌等多种微生物参与腐乳的制作，该过程要密封处理

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1. (2023高二下·定远期末) 下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（）

A . 传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行严格的无菌操作 B . 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害 C . 制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件 D . 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，不可以直接利用葡萄汁发酵

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1. (2023高二下·成都期末) 家庭自制腐乳存在很多食品安全隐患，下列说法错误的是（）

A . 豆腐发酵时易造成微生物污染导致豆腐腐败 B . 豆腐发酵时温度湿度难控制易导致豆腐腐败 C . 过多加盐可能使腐乳成为不健康的高盐食物 D . 毛霉菌在发酵时会产生亚硝胺导致腐乳致癌

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1. (2023高二下·行唐月考) 以下发酵工程产品对应的主要菌种及其相关描述合理的是（）

选项	发酵工程产品	主要菌种	菌种分类地位	代谢是否需要氧气
A	酱油、柠檬酸	黑曲霉	真菌	需要
B	微生物肥料	根瘤菌	真菌	不需要
C	果醋	乳酸菌	细菌	不需要
D	腐乳	青霉菌	真菌	需要

A . A B . B C . C D . D

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1. (2023高二下·黄埔月考) 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（）
①果酒②果醋③腐乳④泡菜．

A . ①② B . ②③ C . ③④ D . ①④

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1. (2023高二下·常熟期中) 北魏农学巨著《齐民要术》记载了许多古人在实际生产中积累的经验，也蕴藏着众多生物学知识。请阅读表格中的古籍原文，下列有关叙述正确的是（）

工艺名称	古籍原文
酿酒技术	浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷
制醋技术	大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之……七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成
腐乳制作技术	豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心

A . “浸曲发”时用的酒曲中含有微生物，其呼吸类型都为兼性厌氧型 B . “鱼眼汤”是指液面冒出小气泡的现象，主要由微生物呼吸作用释放CO₂形成 C . “衣生”指发酵液表面形成一层菌膜的现象，主要是酵母菌大量繁殖形成的 D . 从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时需要对其进行严格灭菌

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1. (2023高二下·安徽期中) 利用传统发酵和发酵工程均可以制作或生产果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品。发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。回答下列问题。
1. （1）从发酵菌中的杂菌角度分析，传统发酵和发酵工程之间的差别在于。
3. （2）制作果酒、果醋、泡菜和腐乳的主要发酵菌依次为、毛霉。
5. （3）利用发酵工程生产果酒时，需要先获得优良的目的菌，而分离目的菌所用培养基常选择的灭菌方法是，分离目的菌常采用的接种方法有；在果酒的基础上产生果醋时，需要改进的发酵条件有。
7. （4）利用毛霉发酵生产腐乳时，利用的原理是。
9. （5）利用传统发酵制作泡菜的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，原因是。
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1. (2023高二下·广西月考) 人类利用微生物发酵制作食品已经有几千年的历史，下列相关叙述正确的是（）

A . 酵母菌、毛霉、曲霉等多种微生物参与了腐乳的制作 B . 家庭制作果醋时，发酵液表面产生的菌膜由乳酸菌形成 C . 家庭制作酸奶时，加入少量抗生素可以避免杂菌污染 D . 制作果酒过程中，定时拧松瓶盖为酵母菌发酵提供O₂

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1. (2023高二下·鄂州期中) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。腐乳需加盐腌制，其生产过程一般分为前酵期（培菌）和后酵期（装瓶后常温条件下放置，自然发酵3个月）。下列相关叙述错误的是（）

A . 多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉 B . 民间制作腐乳时，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落属于同一物种 C . 腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收是由于豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D . 生产过程中加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

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