油炸臭豆腐，是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列说法正确的是（）

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1. 油炸臭豆腐，是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列说法正确的是（）

A . 卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系 B . 乳酸菌发酵产生了乳酸和CO₂ C . 微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的风味 D . 腐乳制作原理是毛霉等多种微生物中的蛋白酶将蛋白质和脂肪等物质分解的结果

基础巩固换一批

1. 下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A . 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B . 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C . 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D . 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右

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2. 我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳（）

A . 70％ B . 80％ C . 60％ D . 40％

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3. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（）

A . 无机盐、水、维生素 B . NaCl、水、蛋白质 C . 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D . 蛋白质、脂肪、NaCl、水

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