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高中生物学
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1. 随着社会的进步、经济的发展,人们对生活质量的追求越来越高,更加讲究食品的色香味形。酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,能促进食欲。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。
请用所学知识分析并回答下列问题:
(1) 大豆、小麦、麦麸为米曲霉大量生长繁殖提供了充足的碳源和
,也为酵母菌的生长繁殖提供营养物质和能量来源。酵母菌的代谢类型是
。(选填“自养需氧”、“自养厌氧”、“自养兼性厌氧”、“异养兼性厌氧”)
(2) 大豆、小麦、麦麸粉碎要适度,颗粒太细,润水后容易结块,蒸料时会产生夹心,导致制曲通风不畅不利于米曲霉生长。颗粒太粗,会减少米曲霉生长繁殖的总面积。米曲霉发酵过程需要不断搅拌,主要目的是
(答出两点),大量分泌制作酱油所需的酶类。这些酶能将发酵池中的多种有机物分解成易于吸收、风味独特的成分,如脂肪酶能将脂肪分解成
和脂肪酸。淀粉酶系可将淀粉分解为葡萄糖,在乳酸菌参与下葡萄糖生成
,不仅可以增加风味,还可以与酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖产生的
、发酵池中的食盐共同起到抑制杂菌的作用。
(3) 酱油的制作是米曲霉、乳酸菌、酵母菌等代谢类型不同的微生物共同作用的结果。为了避免其它杂菌污染,保证产品质量,有人提出可在发酵池中加入抗生素,你认为该方案是否可行,理由是什么。
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