1. 回答传统发酵技术应用中的有关问题。

1. （1） 下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答。

   

   ①果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是；在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是。

   ②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因是：。与乙装置相比，甲装置的优点是。

   ③如果乙装置忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，请写出与此有关的化学反应式：。

3. （2） 腐乳的制作中多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和；腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的作用外，还能使腐乳具有独特的风味。