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高中生物学
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1. 豆酱是我国特色传统调味品,如图为制作豆酱的工艺流程。其中,制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹,毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌,30天后酱即成。回答下列问题:
(1) 制作豆酱过程中,蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化,所含蛋白质能够适度变性,淀粉能够达到糊化的程度,另一方面还可以起到
作用,以免影响所需菌种的生长。
(2) 在制曲的过程中,豆块上生长的毛霉会产生
,使蛋白质分解为
和
,从而产生酱类所特有的风味。
(3) 发酵过程中,煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中,原因是
。
(4) 在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是
(答出2点即可)。
使用过本题的试卷
2024年高考生物学二轮复习16:微生物的培养及发酵工程
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