1.  传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：

  

1. （1） 乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是。
3. （2） 泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是。
5. （3） 发酵初期，硝酸盐还原菌的作用（填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是。
7. （4） 发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。